mangiare fico
- la filosofia -
La nostra offerta gastronomica si costruisce al momento, in base ai prodotti stagionali e al pescato del giorno.
Per questo non prepariamo mai niente prima, ci affidiamo alla natura, alla creatività dello chef e soprattutto al vostro palato.
È un'idea di cucina in perenne movimento, un connubio tra la personalità di chi cucina
e quella di chi assaggia.
Abbiamo deciso di portare all'estremo
i concetti di comunione e condivisione
che sono alla base del cibo, da secoli.
È la nostra cucina estemporanea.
carlo de iacob
- chef e ristoratore -
Salentino da parte di padre e toscano da parte di madre,
il curriculum di Carlo De Iacob non è quello
tipico dello chef. Nasce infatti come orafo, diplomato all'istituto d'arte di Firenze per poi proseguire gli studi
in Beni Culturali a Lecce. Il suo primo impiego
nella ristorazione è come barman, poi specializzato come Sommelier di vino, birra e distillati.
L'incontro con la cucina arriva quasi per caso:
un corso di Sommelier dell'olio a cui si iscrive per semplice curiosità: "Ci fecero assaggiare, bendati,
una vellutata di patate condita con sette oli diversi
e che noi percepimmo come sette differenti pietanze", spiega. "Lì ho scoperto le infinite possibilità
di espressione che la cucina poteva offrire".
Nel 2005 apre Ficodindia, la sua nuova casa in riva al mare. "Lavoro nella ristorazione da più di vent'anni ormai, e la mia cucina è costruita sui ricordi.
Adoro le note fresche del lime, ingrediente che utilizzo spesso, riflesso della mia esperienza da barman. Rispetto la stagionalità dei prodotti, come mi hanno insegnato i nonni paterni, che erano umili contadini. Manualità e cura del dettaglio sono invece capacità che ho acquisito all'Istituto d'Arte, come orafo.
Ogni piatto, per me, è come un piccolo gioiello"
Le materie prime
- la nostra selezione -
Preisidi slowfood come il Caciocavallo Podolico DOP e la Cipolla di Acquaviva delle Fonti. Fichi, fichidindia, pastinaca e lampacioni che vengono dal Salento, così come il pisello nano e le patate ratte, di origine francese ma coltivate in Puglia. Alla base della nostra cucina c'è un assoluto rispetto della materia prima, selezionata tra eccellenze locali e internazionali. Nei nostri piatti si alternano il gambero rosa dell'Adriatico e il rosso gallipolino, l'agnello delle Dolomiti lucane e lo scorzone pregiato estivo del Gargano. Per il tonno secco ci affidiamo al Giappone, patria del Katsuobushi, mentre foie gras e burro salato sono rigorosamente francesi. E le uova? Utilizziamo quelle di quaglia, superfood con elevata concentrazione di ferro
e proteine dall'alto valore biologico. Le usiamo in modo esclusivo e in tutte le preparazioni.
Sì, anche per il tiramisù.
I miei nonni sono nati e cresciuti in un Salento povero, una terra popolata da contadini in cui la modernità è sempre arrivata in ritardo. Mio padre e i suoi sei fratelli vivevano in appena due stanze, con un caminetto.
Quando arrivò la televisione, alla fine degli anni '50, c’era una sola famiglia in tutto il paese che ebbe la possibilità di acquistarla. E così ogni pomeriggio questa famiglia apriva le porte di casa per permettere a tutti i bambini della zona di vedere Carosello, e alla fine quell’appuntamento si trasformava sempre in una baraonda a cui, ovviamente, partecipavano anche gli adulti. Quelli di mio padre sono ricordi felici, nonostante le apparenze.
Per questo mi piace utilizzare in cucina le tecniche di cottura più antiche, quasi ancestrali, come l’affumicatura, la fermentazione e la brace. Per me, è come rendere omaggio a questi racconti di famiglia. Allo stesso modo, amo sfruttare i procedimenti più sofisticati della cucina contemporanea per riprodurre quel magistrale sughetto di pesce che preparava mia nonna. Poter unire antico e moderno è forse la soddisfazione più grande quando sono ai fornelli.
Ciò rende la mia cucina estremamente semplice. Nonostante le apparenze.
la brace
Vero must della nostra cucina, la brace è fra i nostri metodi di cottura preferiti. Servita direttamente al tavolo e preparata al momento, la cottura può essere personalizzata attraverso una selezione di carni, pesce fresco o verdure.
Alla base del braciere inseriamo i carboni di Palo Santo, un legno resinoso originario del Sud America noto per le sue note agrumate
e per le proprietà rilassanti. L'obbiettivo è infatti quello di ricreare l'atmosfera del falò in spiaggia e di evocare i ricordi attraverso
la stimolazione dei sensi: il profumo del braciere, il calore del fuoco, i piedi immersi nella sabbia.
Si mangia a piedi nudi, direttamente in spiaggia e con vista sul mare. Si può scegliere di servirsi da soli o di farsi servire.
Si evoca una sensazione, un'atmosfera, un ricordo.
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Tartarre di Fassona
fondo bruno
Tartarre di tonno
caviale e Crème fraÎches
salicornia
foie gras
portulaca
Le influenze toscane
"Sono fiorentino da parte di madre, io stesso sono nato in Toscana, dove ho vissuto
parte della mia vita. Una regione con una cucina squisita, basata sulla cultura del riciclo.
I miei nonni hanno vissuto guerra e dopoguerra, mi hanno insegnato che il cibo non si spreca.
È la cucina del recupero, un concetto che all'epoca rappresentava una necessità,
ma che io trovo incredibilmente moderno.
E così in cucina non butto via niente, neanche il pane vecchio:
da qui nasce il mio Pancotto agli agrumi, ispirato alla pappa al pomodoro
e alla panzanella toscana. Nelle preparazioni di carne e pesce utilizzo tutto, incluse
le frattaglie e il quinto quarto, e incorporo spesso le due materie prime.
Inserisco i fegatini di pollo nella tartarre di tonno, e con quelle stesse frattaglie del pollo
creo un brodo che mi servirà come base per le preparazioni di pesce.
Da bravo fiorentino, la carne nella mia cucina non deve mai mancare."
cucina estemporanea
"Polpo alla Griglia" è solo un titolo sul menù. Una volta arrivato a tavola, può cambiare gli abbinamenti, anche tutte le sere. Così può accadere che venga servito con i lampacioni fritti. O con una chips di pane. O con pastinaca, carote e la loro crema . E che venga servito in tre modi diversi anche fra i commensali di uno stesso tavolo. La cucina estemporanea è questo: nessun programma, pura creatività.
È una sfida, ma soprattutto un divertimento,
a cui gli ospiti sono invitati a partecipare.
Ogni portata diventa il tassello di un percorso enogastronomico da costruire insieme, assolutamente personalizzato e sostanzialmente irripetibile.
Ci sono tuttavia alcune certezze: la stagionalità dei prodotti; pesce freschissimo, reperito in giornata dai pescatori del luogo;
e un immenso rispetto per la materia prima
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Dicono di noi
vincenzo rizzi
- corriere della sera -
Una proposta gastronomica che mira ad esaltare la qualità delle materie prime, e a far emergere con immediatezza i freschi sentori mediterranei che la identificano. [...]
Una stupefacente sinergia che qui si crea tra due mondi apparentemente inconciliabili: quello balneare dei lidi attrezzati, e quello dell'arte culinaria
sara de bellis
- mangia & bevi -
Sofisticata nella sua espressione cromatica e di pulizia d’impiattamenti, il piccolo grande regno di Carlo De Iacob è pensato al massimo per 25 coperti, non di più. Il mare, la terra, la campagna, la stagione sono la sua ampia tavolozza cui attingere, sono le materie prime che coincidono con le materie artistiche.
barbara politi
- salento in gusto -
Pescato del giorno e ingredienti a chilometro zero rendono caratteristico il menù, nel quale si riescono a leggere chiaramente tecnica e talento della mano di Carlo. Piatti di grande personalità, dunque, abbinati ad un culto per il buon bere, regionale e internazionale, coltivato in prima persona dallo chef
FICODINDIA BEACH & RESTAURANT
Contrada Alimini, 2 - Otranto (LE)
328/6846443
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